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“Estimada Mónica: Hace 3 ó 4 años, como consecuencia de la modificación de la norma sobre cerdo ibérico, se pusieron de moda en toda España una serie de denominaciones para distintas piezas de carne

“Hace 3 ó 4 años, como consecuencia de la modificación de la norma sobre cerdo ibérico, se pusieron de moda en toda España una serie de denominaciones para distintas piezas de carne que, con anterioridad, solo eran conocidas en las zonas de producción. He intentado resumir para el Diccionario las definiciones de las piezas más importantes:

Presa (o presa de paletilla): Es quizá la más conocida. Se saca de la cabeza del lomo. Carne de fibra larga, muy jugosa.

Secreto: Es un músculo con forma de abanico situado en el dorso del tocino.

Sorpresa: Carne que se saca de las fosas temporales.

Ala (o pluma): Se obtiene al despiezar el lomo. Sus dos nombres hacen referencia a la forma de la pieza.

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